La precristalizacion consiste en que se formen el seno del chocolate el número necesario de núcleos de cristalización. Si el chocolate se ha precristalizado como es debido, el producto final tendrá las siguientes características:
· Brillo
· Capacidad de contracción
· Liberación de aroma
· Buen paladar
· Mayor conservabilidad
- Corte nítido
El chocolate mal (o insuficientemente) precristalizado presenta los siguientes defectos:
· Ausencia de brillo
· Decoloración gris-blanca
· Sensibilidad a los dedos (se funde rápidamente cuando se toca)
· Sin capacidad de contracción
· Estructura granulosa
- Migración de la manteca de cacao a la superficie
Es conveniente precristalizar el chocolate porque contiene manteca de cacao y a diferencia de otras grasas, la manteca de cacao es una grasa polimorfica, lo que significa que puede cristalizar en varias formas cristalinas. Concretamente, la manteca de cacao puede cristalizar en seis formas distintas, cada una con su punto de fusión especifico:
Y (gamma), a (alfa), B’’ (beta segunda, B’ (beta primera), B (beta), y
forma 6.
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